一．味精的化學(xué)本質(zhì)及其存在 
　　味精是谷氨酸的一鈉鹽，簡(jiǎn)稱為谷氨酸鈉。味精是其俗名。 
　　谷氨酸是組成普通蛋白質(zhì)的二十種氨基酸中的一種，天然存在于各種日常食物中．以豆類、谷物、乳酪、肉類食品中含量zui高。如：小麥精粉4．3％。黃豆8。3％，干酪9．9％．牛肉4．4％。有些食物中還存有游離狀態(tài)的谷氨酸鈉，如：干海帶2．3％…5．4％，紫菜0．8％。西紅柿0．25％，雞蛋0。6％。
　　人體蛋白質(zhì)中也含有大量谷氨酸，據(jù)估算，一個(gè)體重7 0 Kg的成年人。體內(nèi)蛋白質(zhì)中約含有2000g谷氨酸。成人機(jī)體內(nèi)也含有游離谷氨酸，總量約為l0g，其中以大腦中含量zui高，約為血液中含量的100倍。
　　二．人體中谷氨酸的來(lái)源與自動(dòng)平衡
　　組成人體蛋白質(zhì)的二十種氨基酸中．谷氨酸約占20％，這些谷氨酸是從那里來(lái)的呢?其來(lái)源有三：一是來(lái)自食物，二是來(lái)自體內(nèi)代謝過(guò)程中由糖等物質(zhì)的生物合成；三是機(jī)體中衰亡細(xì)胞蛋白質(zhì)的分解。谷氨酸在體內(nèi)的去路主要有：1．合成人體蛋白質(zhì)；2．轉(zhuǎn)變?yōu)楣劝滨０保瑓⑴c其它生理功能作用；3．參與代謝循環(huán)，或者轉(zhuǎn)變?yōu)槠渌被?，或者進(jìn)入TCA循環(huán)。經(jīng)過(guò)脫氨和脫羧，zui后變?yōu)槎趸?、水和尿素，同時(shí)釋放出能量。
　　谷氨酸在體內(nèi)的代謝是根據(jù)體內(nèi)的需要自動(dòng)進(jìn)行的，正常的機(jī)體都有這種平衡功能‘實(shí)際上．每人海日的飲食部在變化。每日攝入的各種營(yíng)養(yǎng)素（包括谷氨酸）都不相同’在合理范圍內(nèi)．人體都會(huì)自動(dòng)調(diào)節(jié)。不會(huì)出現(xiàn)過(guò)多或過(guò)少。但是有些營(yíng)養(yǎng)素，如8種必需氨基酸。有些維生素和必需脂肪酸等，因人體不能自已合成，必須依靠食物補(bǔ)充。
　　三．味精的安全性與合理使用 
　　上許多機(jī)構(gòu)部做過(guò)味精的各種毒理試驗(yàn)，到目前為止，還未發(fā)現(xiàn)味精在正常使用范圍內(nèi)對(duì)人體有任何危害的證據(jù)。l973年FA0／WHO食品添加劑專家聯(lián)合組織，曾規(guī)定味精的ADI值為0…l20mg，但隨后住1987年的第l9屆會(huì)議上，此規(guī)定被取消。即：對(duì)味精的ADI值不需要特殊規(guī)定。我國(guó)國(guó)標(biāo)GB2760…1996對(duì)味精的使用規(guī)定是：按生產(chǎn)需要適量使用。
　　實(shí)際上，任何食物，包括油，鹽、糖，淀粉，都有一個(gè)食用適量范圍，過(guò)量都會(huì)造成危害。味精也不例外。在食品調(diào)味中．適量的味精與鹽組合在一起，不但可以使食物風(fēng)味得到改善，而且還有益健康，增加營(yíng)養(yǎng)。一般來(lái)講，湯水中味精濃度在5g／Kg左右時(shí)就有很好的鮮味。一般味精的推薦用量為lg／Kg---8g／Kg。按此用量計(jì)算，因調(diào)味添加的味精的量，也遠(yuǎn)低于食用500g小麥精粉而釋放小來(lái)的谷氨酸的量，后者可達(dá)22．3g味精的量。
　　四．關(guān)于食用味精后會(huì)不會(huì)過(guò)敏
　　引起食物過(guò)敏的原因有許多，除了個(gè)人體質(zhì)因素外，常兒的過(guò)敏源有海鮮、花粉、花生、蠶豆、雞蛋、紫外線等。個(gè)別人出現(xiàn)食用味精而感到不適只是個(gè)別現(xiàn)象，沒(méi)有必要引起大眾的不安和緊張。到目的為止，還沒(méi)有任何客觀的實(shí)驗(yàn)?zāi)茏C明味實(shí)會(huì)使人產(chǎn)生嚴(yán)重的不適，甚至影響健廉。個(gè)別出現(xiàn)的不適反應(yīng)的案例，大部是在一次攝入量超過(guò)3g味精的情況下發(fā)生的，其中zui明顯的癥狀是口渴。
　　根據(jù)澳門消費(fèi)者委員會(huì)抽查的六十個(gè)食物樣品，它們中部含有一定量的味精。其中含量zui高的為：椒鹽鮮尤樣本味精含量是0．404g／Kg；zui低的為：楊州炒飯含量是0.059g／Kg；含量在0.4g／Kg以上的有3例，占0．5％；含量為0.3－0.4g／Kg的有11例，占l8．3％；含量為0.2一一0．3g／Kg的有22例，占36．7％；含量在0．2g／Kg以下的有24例，占40％。由此可見，澳門的食品中味精的含量都很低。全部都在合理范圍內(nèi)，市民可以放心食用。值得指出的是．在這些被檢樣品中，所檢出的谷氨酸不排除是食物本身中所含有的天然組份。不一定是在烹調(diào)時(shí)加入的味精。