大豆是我國(guó)人民飲食中植物蛋白質(zhì)的主要來(lái)源之一。它不僅蛋白質(zhì)含量高、氨基酸種類齊全、適合人體需要，且不含飽和脂肪酸和膽固醇。但是，由于大豆中脂肪氧化酶的作用，使豆乳具有豆腥味；胰蛋白酶抑制因子又限制了營(yíng)養(yǎng)素的作用，會(huì)引起食用者肚子發(fā)脹。本校研制出的大豆乳酸發(fā)酵飲料，既綜合了大豆和乳酸菌二者的優(yōu)點(diǎn)，又可克服豆腥味，乃是一種較理想的營(yíng)養(yǎng)保健型飲料?，F(xiàn)將其特點(diǎn)和生產(chǎn)工序介紹如下：
     1、乳酸發(fā)酵的特點(diǎn)。大豆乳酸發(fā)酵飲料是向大豆乳中接種乳酸細(xì)菌后經(jīng)發(fā)酵而成的一種新型乳酸菌飲料。乳酸發(fā)酵食品的主要特點(diǎn)是：（1）乳酸菌在發(fā)酵過(guò)程中生成乳酸和其他有機(jī)酸以及多種氨基酸、酶等對(duì)人體健康有益的物質(zhì)，還可產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)而賦予產(chǎn)品*的風(fēng)味。（2）乳酸菌在發(fā)酵過(guò)程中除增中飲料酸度外，還產(chǎn)生出抑菌物質(zhì)，抑制*微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)產(chǎn)品的保存期。（3）乳酸菌能在人體腸道中抑制病原菌的生存，有益于調(diào)節(jié)腸道功能，增加人體免疫能力。
     2、發(fā)酵飲料的生產(chǎn)工序。大豆乳酸發(fā)酵飲料可分為凝固型和液體型兩類。凝固型產(chǎn)品為凝固態(tài)，質(zhì)地細(xì)膩，口感和風(fēng)味俱佳；液體型產(chǎn)品呈均一的乳狀液，無(wú)分層、凝聚現(xiàn)象，酸甜爽口，還可根據(jù)需要和條件而調(diào)配成各種香型。主要生產(chǎn)工序?yàn)椋海?）豆乳的制備。將大豆去雜、清洗、滅酶、磨漿、殺菌。（2）發(fā)酵劑制備。將乳酸細(xì)菌的菌種活化數(shù)次，并逐級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)，制成發(fā)酵劑。（3）接種及發(fā)酵。按一定量將發(fā)酵劑接種到豆乳中，凝固型產(chǎn)品接種后即分裝到發(fā)酵容器內(nèi)，在一定的溫度下發(fā)酵，待凝固后即為成品。液體型接種后，經(jīng)發(fā)酵、加穩(wěn)定劑和勻質(zhì)等工序，分裝后即為成品。
     3、飲料的營(yíng)養(yǎng)成分。含有多種氨基酸，干物質(zhì)為12％--13％，灰分0．2％--0．3％，含糖量8％--8．5％、蛋白質(zhì)2．0％--3．0％，脂肪1．0％--2．0％。據(jù)測(cè)試結(jié)果，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵的豆乳飲料，其維生素B1、B2、B5、B6的含量均比未經(jīng)發(fā)酵的有所增加。在制作過(guò)程中除添加適量蔗糖以補(bǔ)充乳酸細(xì)菌生長(zhǎng)所需碳源和調(diào)節(jié)口味外，不添加任何化學(xué)防腐劑、色素、香精和糖精，是飲料。在4℃以下保存二周的樣品，經(jīng)化驗(yàn)，各項(xiàng)理化、衛(wèi)生指標(biāo)均*符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，并有一定量的乳酸細(xì)菌活菌體。液體型產(chǎn)品殺菌后，保存期可達(dá)數(shù)月。
     4、副產(chǎn)品利用。本產(chǎn)品加工過(guò)程中不存在環(huán)境污染問(wèn)題。豆渣可直接作飼料或肥料，還能進(jìn)一步加工，通過(guò)微生物轉(zhuǎn)化再制成飼料，大大地提高飼料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和精度。煮豆用水也可作飼料酵母的培養(yǎng)。這些措施都有利于降低生產(chǎn)成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。（110200，遼寧省遼中縣中心街165號(hào)，韋公遠(yuǎn)）