提取罐中果膠的抽提包括原果膠的水解與果膠的溶出兩個過程。在整個過程中要掌握溫度、時間和酸度。酸度高，則需時較短；溫度較低，則需時較長。溫度較高或多次抽取才能提凈果膠。抽提時，將絞碎的原料倒入抽提鍋內(nèi)，加水4倍，加亞硫酸調(diào)節(jié)pH值至1.8—2.7，后通入蒸汽，邊攪拌邊加熱到95℃，保持45—60分鐘，即可抽出大部分果膠。

    提取的果膠原料有很多，比如柑桔、柚子、檸檬、番石榴、蘋果、梨、山渣等的果皮，果芯及榨汁后的果渣都是很好的原料。

    原料中所含的成分，如糖甙、芳香物質(zhì)、色素、酸類和鹽類等在提取果膠前須漂洗干凈，以免影響果膠的品質(zhì)及膠凝力。柑桔類果皮首先提取精油，后經(jīng)絞碎，再用蒸汽加熱到95—98℃保持10分鐘，以破壞果膠，避免果膠水解降低膠凝力。這種處理可與回收殘余精油同時進行。

    柑桔類果皮中含有柑皮苷、桔皮苷或柚皮苷，味較苦，必須用清水浸泡半小時，后加熱至90℃保持5分鐘，壓去汁液，再用清水漂洗數(shù)次，這樣才可除去大部分糖苷、色素及其他雜質(zhì)，去除大部分苦味。

    提取罐 抽提液的處理：

    將抽提物料通過壓濾機過濾，并用高速（7000轉(zhuǎn)/分）離心機分離雜質(zhì)。然后迅速冷卻到50℃左右；加入1—2%淀粉酶使抽提液中淀粉水解為糖。當(dāng)酶作用終了時，即需加熱到77℃，破壞酶的活力。接著加入0.3—0.5%活性炭在55—60℃下攪拌20—30分鐘，使果膠脫色，再加入1—1.5%硅藻土，攪勻，后用壓濾機濾清抽提液。

     果膠液的濃縮與貯藏：

    將濾清的果膠液送入真空濃縮鍋中，保持真空度667毫米汞柱以上，沸點50℃左右，濃縮至總固體達7—9%為止。濃縮畢，即將果膠液加熱至70℃，裝入玻璃瓶中，加蓋密封，后置于70℃熱水中加熱殺菌30分鐘，冷卻后，送入倉庫，或?qū)⒐z液裝入木桶中，加0.2%亞硫酸氫鈉攪拌勻，并密封貯藏。