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酸度測定指南

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資料簡介

食品的酸度是食品行業(yè)的一個重要參數(shù)。在口味方面存在個人差異和文化差異，同時考

慮到耐儲藏性，因此有必要密切監(jiān)測食品的酸度。以下指南介紹了根據(jù)產(chǎn)品和要求測定

酸度和酸含量的不同方法。

酸度是食品中的一項重要參數(shù)。酸度不僅如上述會影響食品的味道，同時也會影響微生物的生長能力，比如

細菌和真菌。一般來說，食品的酸度越高，就越不容易受微生物腐蝕。例如，食品中zui危險、也zui為人熟知的

微生物是肉毒桿菌，這種細菌會產(chǎn)生多種毒素，并且造成了無數(shù)人類死亡案例。酸有助于抑制細菌生長，這

樣一來，商業(yè)食品加工企業(yè)就可以利用熱罐裝工藝，而無需達到 121 °C 以上。這樣就大大減少了灌裝成本。

酸性食品依靠一種或多種食品酸味劑來達到穩(wěn)定狀態(tài)，比如檸檬酸、蘋果酸或醋酸。從古至今我們一直利用

酸的特性來保藏食品。通常稱為酸洗。酸洗是一種通過在鹽水中進行厭氧發(fā)酵產(chǎn)生乳酸來保藏食品的工藝，

或者在酸性溶液（比如醋）中存儲食品的工藝。據(jù)說這種工藝起源于 4000 年前的印度，通過本地黃瓜泡制

“腌菜”。

食品中的酸需要嚴格管制。例如，美國 FDA 將 pH 值在 4.6 或 4.6 以下的食品分成了 4 類：酸性、配方酸、酸

化和豁免食品。

食品的酸度通常由 pH 計和滴定儀來測量。pH 計（和電極）測量的是 pH 值。滴定儀準確測量出酸含量。酸度

往往也表明食品是否新鮮或是否保藏得當。例如：

– 新鮮牛奶的 pH 值低于 6.8 則表明奶牛的白細胞受到了感染。

– 牡蠣洗滌液的 pH 值表明清潔過程是否已完成。否則致命的毒素可能會進入吃牡蠣的人體內(nèi)。

– 將巴氏消毒品和冷沙拉的 pH 值（通常為 5.3）降低到 4.1 可延長保質(zhì)期。

– 泉水和井水 pH 值的細微變化表明天然地層可能積存了污垢。

本指南的以下章節(jié)將深入探討酸的應(yīng)用、方法和建議以及酸含量的測定。

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